凈菜加工是指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買后不需要再作進一步的處理,即可直接烹調(diào)食用。由于其具有新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，在我國雖然近幾年才起步，但發(fā)展非常迅猛。高品質(zhì)凈菜已成為歐美、日本等發(fā)達國家蔬菜消費的主流。凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜配送傳統(tǒng)供應模式，實現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應的現(xiàn)代流通模式，是蔬菜配送凈菜加工行業(yè)發(fā)展方向之一。
凈菜深加工比例越來越高、加工能力越來越強
以初級農(nóng)產(chǎn)品上市的比例越來越低， 產(chǎn)后加工達到70%以上；在歐美、日本等國家，90%以上的蔬菜是經(jīng)過商品化處理和加工后進入市場的。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為37：1、日本22：1、我國僅為0.8：1，蔬菜損失在25%--30%。 當前許多的菜農(nóng)還是延續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式，家里種大棚蔬菜，種出的菜主要靠自己銷售，一個大棚的年收人1萬多元，這在過去還算可以，但是當前市場經(jīng)濟的飛速發(fā)展，這樣的收入點不太樂觀。很多人都在超市中見過人工包裝的蔬菜，在價格上竟然比普通菜高出一倍多。同樣是地里長出的菜，拿到超市竟能賣到如此好的價錢，凈菜加工不失為一蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場廣闊我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀。
1、在我國，烹飪原料凈加工在整個農(nóng)產(chǎn)品加工或者食品工業(yè)里面占有一個重要的地位，我們有一個數(shù)據(jù)2008年出口產(chǎn)值大概是在700億，2009年850億左右，當然食品產(chǎn)值去年是9萬億，所以相對值在整個社會里面占的份額是比較少的，但是蔬菜加工業(yè)在出口方面具有非常明顯的優(yōu)勢，在2008年有一個數(shù)據(jù)，出口產(chǎn)品占780萬噸，創(chuàng)匯61億美元，占我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額15%。
2、我們國家的蔬菜加工業(yè)經(jīng)過發(fā)展，產(chǎn)品形式多樣化。概括起來我們目前蔬菜加工形式基本上可以歸納為七種形式。
3、蔬菜加工的優(yōu)勢區(qū)域和優(yōu)勢產(chǎn)品日益突出，主要以沿海地區(qū)，山東、浙江、江蘇、福建這一塊是我們國家目前蔬菜加工**大的一個區(qū)域，也是出口量**大的區(qū)域，這個地方只要加工產(chǎn)品形式有罐頭蔬菜、冰凍蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是，我們國家在西部地區(qū)這幾年蔬菜加工業(yè)發(fā)展非�？�，在西北地區(qū)有一個蔬菜加工帶，從新疆到內(nèi)蒙以番茄為主的蔬菜制漿，另外以甘肅洋蔥為脫水的也逐漸增加。另外在西南地區(qū)，包括我們的重慶、四川、貴州、云南以及湖南一些地區(qū)，這一塊是我們國家傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢區(qū)域，主要以榨菜、泡椒、腌制為主。在東北地區(qū)主要以泡，酸菜腌制為主。
4、在蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的過程中，我們國家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢在不斷的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術得到了推廣，脫水蔬菜這方面表現(xiàn)為節(jié)能干燥，相互組合的趨向，罐頭采用非熱技術得到了初步應用，還有高價值的種植蔬菜，這幾年在生產(chǎn)上、企業(yè)上進行推廣運用。另外就是一些高端材料用于加工產(chǎn)品。在我們加工業(yè)快速發(fā)展的過程中也面臨一些問題和挑戰(zhàn)。
一、質(zhì)量問題
在農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)里面質(zhì)量問題都是存在的，這個質(zhì)量問題從加工的角度談更多的是加工技術，在加工過程中大量的使用熱量，對品質(zhì)破壞比較大。食品安全問題時有發(fā)生;從加工角度講，一個是考慮對農(nóng)藥的用量，還有一個是微生物量問題，這個問題在我們國家談得不多，但是在加工產(chǎn)品里，在流通領域里，在消費領域里由微生物引起的食品安全問題是非常多的，這個問題在發(fā)達國家，現(xiàn)在美國也接二連三的出現(xiàn)。另外一個方面，在食品加工里面，就是以非法添加物和超量，或者超范圍使用一些食品添加劑，比如我們說的辣椒醬蘇丹紅的食品添加劑，這根本不是一個添加劑，在6月25日在北京我看到一條新聞，6月25日下架了一批食品，也有品牌榨菜，就是超量使用了防腐劑。
二、節(jié)能與減排的任務非常艱巨
一個是加工產(chǎn)品的得率非常低，對原料的消耗非常大。還有就是在加工過程中耗水，我們在罐頭加工過程中耗水40-50噸，在日本只用20-30，所以我們耗水是國外的兩倍，在西北地區(qū)本來就是一個水源缺少的地方，通過脫水的加工非常浪費水資源。還有就是能源的消耗，以脫水為例，主要問題是我們對加工過程中產(chǎn)生的能源沒有得到二次利用，比如罐頭產(chǎn)生的真氣沒有得到排放利用，這些能源沒有利用起來直接浪費掉了；再一個方面是綜合利用，就目前來講，我們的農(nóng)產(chǎn)品加工或者蔬菜加工還處于一個初期產(chǎn)品，我們的加工產(chǎn)品利用率一般是70%-80%，綜合利用水平在這方面還需要進一步完善。
三、技術與設備
在凈菜加工里商品化處理的水平非常重要，在食品這個行當里面，用能量來進行運輸銷售只占到5%，這個數(shù)據(jù)在美國是60%，我們比較起來從能量的設施和能量技術水平和國外的差距是非常大的，還有很多的加工技術在產(chǎn)品的過程中綜合利用，以及廢氣廢渣廢水的處理問題。再一個方面是設備，凈菜加工設備有很多，包括蔬菜清洗機、風干機、巴氏殺菌機、包裝機等等都需要完善。
四、我國加工蔬菜貿(mào)易現(xiàn)狀
我國目前凈菜加工現(xiàn)狀，2008年總量是873萬噸，創(chuàng)匯66億美元，在整個大盤子里面新鮮產(chǎn)品出口量占到50%，出口量437萬噸，創(chuàng)匯大概是18億美元。食品加工業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值是1.4：1，我們可以看出蔬菜加工比整個農(nóng)產(chǎn)品加工增值要高，所以蔬菜對帶動農(nóng)民致富以及行業(yè)發(fā)展是非常有利的。
五、西部加工蔬菜貿(mào)易狀況
值得一提的是在西部地區(qū)有代表性的產(chǎn)品，我們首先講到的就是番茄加工，我國也是**大的蕃茄醬出口國。整個蕃茄醬全球貿(mào)易量是180萬噸-200萬噸的量，這個量是一個剛性的需求，每一年世界貿(mào)易蕃茄醬的貿(mào)易量是180-200，我們的蕃茄醬在世界上占到了40%，這個量是非常大的一個量。
六、重慶蔬菜加工業(yè)特點
我們剛才講到了在西北以番茄為代表，還有洋蔥的促銷，另外在西南地區(qū)，我們重慶的蔬菜加工業(yè)非常發(fā)達，有三個特點，一個是加工產(chǎn)品比較具體，以榨菜和火鍋調(diào)料為代表，榨菜剛才秘書長提到了在全國的銷售量占到了60%，在世界的貿(mào)易量占到了40%。二是在重慶這個地方蔬菜轉(zhuǎn)化率非常高，所以重慶這個地方的蔬菜加工業(yè)是比較好的。
凈菜的加工工藝
原料采收、檢驗→預處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售
1、原料的采收、檢驗并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。
2、原料的預處理為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)**快的時期。預冷是冷鏈流通的**環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵�，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
3、清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，**好采用超聲波氣泡清洗。即要有利保存，又要符合飲食需求。
4、沖洗、護色及脫水處理切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDT A等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理，通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。
5、包裝. 包裝是凈菜生產(chǎn)中的**后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、 減壓包裝 （ MVP）和殼聚糖涂膜包裝。
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